Картофельный грибок в муке

Картофельная палочка в хлебе – чем опасна и способы профилактики

Картофельный грибок в муке

«От плохой пищи и здоровью вред», – гласит старая народная мудрость. Поэтому жалобы покупателей на качество хлеба, как основного продукта питания, вполне обоснованы. В статье пойдет речь о картофельной болезни хлеба и ее возбудителе – палочке микроскопических размеров.

Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.

Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.

На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.

Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.

Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий

Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.

Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.

Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.

Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.

Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!

Как выбрать незараженную муку

К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.

Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.

Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.

Откуда происходит название «картофельная палочка»

Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.

Какие продукты подвержены поражению в первую очередь

Мы ежедневно употребляем различные виды выпечки, хлеб, но их поражение картофельной палочкой встречаем не всегда.

И вовсе не потому, что для изготовления использовалась не обсемененная «здоровая» мука, просто споры палочки во многих случаях не размножаются и не провоцируют развитие болезни.

Чаще всего заболеванию подвержен обычный белый хлеб, замешанный на воде, без добавления большого количества масла, яиц и других продуктов, использующихся при выпечке сдобы.

Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.

Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).

Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и в черном хлебе, изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.

В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.

Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.

Чем опасна картофельная палочка для человека?

Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.

Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!

У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.

Способы борьбы и профилактики

Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:

  1. Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
  2. Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
  3. Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
  4. Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.

Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.

Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.

Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.

Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.

Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:

  • Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
  • Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
  • Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
  • Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.

Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:

Источник: https://na-vilke.ru/kartofelnaya-bolezn-xleba-chto-nuzhno-znat-potrebitelyu.html

Картофельная болезнь в производстве хлеба

Картофельный грибок в муке

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба.

В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий.

Как справиться с этой заразой, избежать серьезных убытков и не потерять покупателей? Для того чтобы защитить свою продукцию от картофельной болезни  следует помнить, что на развитие болезни основное влияние оказывают следующие факторы:

  • степень обсемененности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь (чем выше обсемененность, тем вероятнее развитие болезни)
  • ферментная активность штамма или расы бактерий;
  • условия среды (температура, влажность, кислотность (рН), наличие ингибиторов или активаторов).

Степень и характер зараженности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь, не подлежит обязательному санитарному контролю. Показатель картофельная болезнь хлеба не является бракеражным для хлебопекарной муки. Поэтому мука, зараженная картофельной или сенной папочкой, на законных основаниях с соответствующим удостоверением качества направляется  для промышленной переработки на хлебопекарные предприятия. Узнать из товаросопроводительных документов, насколько сильно заражена мука спорами картофельной и сенной палочки, не представляется возможным. Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. Интенсивность зараженности зерна споровыми бактериями, вызывающими картофельную болезнь, зависит от почвенно-климатических условий выращивания зерновой культуры, технологии послеуборочной обработки, качества очистки поверхности зерна. Зерно, выращенное на полях различных регионов, имеет разную степень обсемененности и различную ферментную активность возбудителей болезни. Разные штаммы бактерий, характерные для различных зон выращивания зерновых культур, обладают различной ферментной активностью. Штаммы бактерий с низкой ферментной активностью могут не вызывать проявления картофельной болезни даже при достаточно высокой степени обсемененности. Появление на поверхности зерна большого количества бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, характерно для сухих и жарких погодных условий выращивания и уборки урожая. На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью.  Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь. Основная ответственность за соблюдение мероприятий по защите хлеба от поражения картофельной болезнью ложится на плечи хлебопеков. Для того чтобы предотвратить развитие картофельной болезни необходимо исключить условия, способствующие ее развитию. Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:

  • низкая кислотность продукта (рН 5-10);
  • повышенная влажность хлеба;
  • высокая температура хранения (до 30-40оС);
  • большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки.  Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения. В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в высокорецептурных сдобных изделиях.

Как предотвратить развитие картофельной болезни хлеба?

Заражение хлеба картофельной болезнью приводит к серьезным последствиям для хлебопекарного предприятия. Предприятие терпит финансовые убытки, теряет репутацию, в серьезных случаях для выполнения комплекса санитарных мероприятий приходится останавливать производство. Борьба с картофельной болезнью хлеба должна вестись в 2 направлениях:

  1. Создание условий, препятствующих развитию возбудителей болезни;
  2. Уменьшение или исключение факторов, способствующих ее развитию.

Развитию картофельной болезни хлеба препятствуют:

  • относительно высокая кислотность продукта;
  • пониженные температуры хранения (ниже 15оС);
  • пониженная влажность изделий;
  • использование разрешенных к применению в пищевом производстве ингибиторов развития возбудителей болезни (создание антибиотической среды);
  • сокращенные сроки хранения готовой продукции;
  • строгое соблюдение санитарных норм и правил производства и хранения.

Возбудители картофельной болезни хлеба (Вас. mesentericus и Вас. Subtilis) весьма чувствительны к кислотности среды. Оптимальный интервал рН  для этих микроорганизмов находится в перделах от 5 до 10. Повышение кислотности среды резко подавляет их активность. Для повышения кислотности хлеба обычно используются разрешенные к применению в пищевом производстве подкислители. Создать необходимую кислотность среды можно за счет применения химических веществ или биологическим путем. В качестве химических подкислителдей возможно применение  молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетаты кальция и натрия, пропионаты кальция, натрия, калия и др.). Чаще всего эти вещества используют в составе соответствующих улучшителей для предотвращения картофельной болезни. В чистом виде рекомендуют применять раствор уксусной кислоты в соответствии с Инструкцией по предотвращению картофельной болезни. К биологическим способам подавления развития картофельной болезни, относятся специальные закваски, содержащие определенные группы микроорганизмов, создающие необходимый уровень кислотности (концентрированные молочно-кислые, мезофильные, пропионово-кислые, комплексные). Следует помнить, что использование химических подкислителей и заквасок не всегда благоприятно отражается на активности брожения, а также вкусе, аромате и качестве мякиша готового продукта. Для того чтобы избежать негативных последствий от их применения следует строго следовать соответствующим инструкциям. Определенное значение в профилактике картофельной болезни имеет и организация строгого контроля за пропеченностью хлеба. В недостаточно пропеченном хлебе картофельная болезнь развивается быстрее. Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45ºС количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии. Картофельная и сенная палочка выделяют ферменты протеазы и амилазы, вызывающие гидролиз белков и крахмала. Мякиш становится липким и тягучим, хлеб приобретает неприятный запах и вкус и становится непригодным для потребления. Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдение норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть. Пораженная картофельной палочкой мука (с выявлением поражения через 24-36 часов) может быть использована для выработки изделий пониженной влажности (бараночные, сухарные, печенье, пряники), мелкоштучных изделий массой не более 0,2 кг или  ржано-пшеничных сортов хлеба. Для предупреждения картофельной болезни категорически запрещается переработка пораженного болезнью хлеба. Такой хлеб подлежит строгому учету, его следует хранить в отдельном закрытом помещении с соблюдением условий, исключающих доступ персонала. Переработка возвращенного из торговой сети черствого хлеба и брака (без признаков плесени, картофельной болезни и постороннего запаха) в период с 1 мая по 1 октября (в Северо-Кавказском регионе — с 1 апреля по 1 октября) должна осуществляться в виде подкисленной рекомендуемыми препаратами мочки или хлебной крошки в соответствии с Инструкцией по борьбе с картофельной болезнью.

Картофельная болезнь хлеба и здоровье человека

Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, картофельная палочка не является патогенной для человека, поэтому употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (характерный запах, изменения цвета и консистенции мякиша и т.д.) считается неопасным и допустимым.

После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности картофельной палочки, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу.

Вместе с тем в последние годы появляются все новые и новые результаты исследований, свидетельствующие о том, что мы недооцениваем вклад бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, в формирование и развитие различных патологий человека.

Установлено, что «картофельная палочка» и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus способствуют развитию у ослабленных людей таких серьезных заболеваний как эндофтальмиты, эндокардиты, септицемии, менингиты, пищевые токсикоинфекции, артриты, остеомиелиты, перитониты, бактериемии, заболевания желчного пузыря.

Использование уксусной кислоты в борьбе с картофельной болезнью хлеба

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75). Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0,1-0,2% к массе муки (в пересчете на 100%).

Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате  ожидаемый результат не достигается. Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция).

Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14,3 г на каждые 10 кг муки или 0,1 % на 100 кг муки.Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28,6 г на каждые 10 кг муки или 0,2 % на 100 кг муки.

При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не менее 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты). Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.

Скачать инструкцию по предупреждению картофельной болезни

Источник: http://hlebinfo.ru/kartofelnaya-bolezn-v-proizvodstve-hleba.html

Картофельная болезень. Чем опасна для человека?

Картофельный грибок в муке

В последнее время исследования продукции показывает, что мука была заражена спорами так называемой картофельной палочки, которая, учитывая устойчивость микробов к высокой температуре, легко могла бы попасть в хлеб. Большинство потребителей ничего ни о симптомах картофельной болезни хлеба, ни о последствиях употребления зараженной продукции в пищу не знают.

Что вообще такое картофельная болезнь?

Картофельная болезнь – это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.

Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой.

В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.

Почему болезнь, которая поражает хлеб называется “картофельной”?

Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.

Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку.

Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.

Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.

В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях.

Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару.

Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

Кто виноват в том в хлеб попадает картофельная палочка?

Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.

Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.

Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам.

Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.

Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?

Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.

Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.

Вряд-ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари).

Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее – выбросить его вместе с мусором из квартиры.

Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью? 

Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах. Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба. Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5aa22060fd96b1743664024c/5aa251d53dceb7f288ceb62b

Выпечка хлеба: подробности. Картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка

Картофельный грибок в муке

Выпечка хлеба сегодня практически утрачена в том понимании, в каком была раньше, в русских деревнях. Тогда в каждой избе ставили закваску, а уже на ее основе выпекали ароматные булки с потрясающей корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получить пышные изделия. Однако такая модификация привела к некоторым переменам в хлебопекарном деле.

Тесто на пшеничной муке с добавлением термофильных дрожжей очень быстро поднимается. Ускоряется и его выпечка в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начнут бурный рост при подходящих условиях. Картофельная болезнь хлеба – это распространенное явление, поэтому нужно быть бдительным и не допускать попадания на ваш стол зараженных булок.

Как распознать

Вызывается картофельная болезнь развитием в хлебе спороносных бактерий. Сенная палочка, широко распространенная в природе, находится на поверхности зерна. При измельчении последнего споры попадают в муку. Поэтому зерно должно проходить специальную подготовку перед поступлением на производство.

Споры прекрасно сохраняются при выпечке и продолжают свое развитие, если изделие попадает в благоприятные условия. В этом случае они образуют бактериальные клетки, которые разлагают мякиш. На первом этапе можно почувствовать легкий посторонний запах. При разламывании булки появляются отдельные тянущиеся нити.

Следующая стадия – слабое заражение. Запах теперь сильнее, а нитей все больше. При сильном заболевании мякиш становится липким, теперь уже невозможно не обратить внимание на перемены. Дальше он темнеет и приобретает неприятный запах.

Вред для здоровья человека

На самом деле употреблять в пищу хлеб с мягким и липким мякишем, тянущимся во все стороны, вряд ли захочется. Он обладает весьма неприятным запахом, а также горьким вкусом. Однако сегодня важно выяснить, является ли такой продукт вредным либо потенциально опасным для человека. Для этого нужно обратиться к выводам Роспотребнадзора, которые делаются на основе лабораторных исследований.

Согласно официальным данным, картофельная палочка не является патогенной для человека. То есть употребление хлебного мякиша до развития симптомов его порчи (сюда относят неприятный запах, изменение цвета и консистенции) считается неопасным и допустимым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, пригоден ли он для употребления в пищу.

Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя. Теперь в мякиш выделяются опасные для здоровья продукты обмена картофельной палочки. Однако цвет, запах и вид хлеба уже предупреждают, что его нужно немедленно выбросить. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.

Однако эта точка зрения на сегодняшний день считается уже несколько устаревшей. Согласно новейшим исследованиям, можно сказать, что мы недооцениваем “вклад” картофельной палочки в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм и не заметит подобной неприятности.

Однако у ослабленных людей сенная палочка способна спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсикоинфекции, артриты, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому есть смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу избавиться от него.

Либо отказывайтесь от покупной продукции.

Своими руками

Действительно, одним из самых действенных способов будет домашнее производство. Картофельная болезнь хлеба развивается в процессе хранения, при нарушении технологических условий.

Если же изделие выпечено дома, то вероятность этого намного ниже. Правильнее всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей.

Кислая среда, которая будет создаваться естественным образом, не позволит развиваться грибку, а значит, картофельная болезнь хлебу не грозит.

Второй момент: домашние изделия можно формировать маленькими. Тогда они хорошо пропекутся. Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии следующих условий:

  • Высокая температура воздуха.
  • Отсутствие необходимого проветривания.
  • Влажность.
  • Зараженная мука или соприкосновение готового изделия со спорами гриба.

В домашних условиях гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить для своей семьи хлеб.

Приготовление закваски

Чтобы изделие получилось вкусным и полезным, необходимо завести хорошее тесто. Для этого необходима закваска. Картофельная палочка не будет развиваться в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, примерно 100 г достаточно.

Добавьте аналогичное количество воды и оставьте на день в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто добавить муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз.

С утра можно одну половину пустить на выпечку хлеба, а вторую – убрать в холодильник.

Контроль качества

Картофельная болезнь хлеба – это первая проблема любого производства. Так как пекут его в цехах с высокой температурой воздуха и влажностью, условия здесь идеальные для развития спор.

Поэтому если в производство поступает мука, приготовленная из зерна, зараженного в процессе уборки, то грибок интенсивно заселяет все оборудование.

Картофельная палочка хорошо переносит нагревание и в течение часа способна выживать даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопаситься, если просто хорошо промыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль.

Каждая закупленная партия сначала тщательно исследуется, а потом уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно больше узнать о том, как пекут хлеб, поэтому давайте сейчас рассмотрим этот процесс более детально.

Методы определения микробиологической загрязненности

Их достаточно много, поэтому мы сфокусируем внимание только на тех, которые широко используются в современном мире. Предупреждение картофельной болезни хлеба – важнейшая задача каждого производителя, потому как это чревато серьезными последствиями для людей, употребивших такие изделия.

Итак, сегодня принято подразделять все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические. Чаще всего на производстве выпечка хлеба контролируется первым способом выявления возбудителя – путем пробной лабораторной закладки.

Он отнимает 24 часа, но является самым показательным. Заводится небольшая партия теста, выпекаются стандартные булки. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булку разрезают острым ножом.

После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.

Если мука заражена картофельной палочкой, то она может идти на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий, которые полностью пропекаются, лишают споры грибка возможности к росту и развитию.

Диагностика муки

Однако мы забежали немного вперед. Логично было бы предположить, что диагностировать продукт на предмет содержания палочки должны еще на мукомольном предприятии, ведь это они отвечают за качество поставляемой продукции.

Это действительно так, каждая партия полученной муки обязательно тестируется путем взятия пробы. Производится она аналогичным способом, то есть образцы смешиваются с водой и помещаются во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат.

Анализ муки подтверждается путем повторного помещения опытных образцов в благоприятную среду на 36 часов.

Однако ни один технолог не примет на веру то, что сообщается в прилагающихся документах. В обязательном порядке на крупных производствах выполняется собственная проверка качества сырья.

Технологические тонкости

Мы уже говорили о том, что наличие картофельной палочки в муке не является поводом для того, чтобы считать ее браком. Она может быть использована с учетом некоторых особенностей. В первую очередь нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – это разные направления.

Основные факторы, которые препятствуют развитию картофельной палочки в готовой продукции:

  • Повышенная кислотность. В ржаном хлебе ее развитие невозможно. Однако на производстве используют и другие способы подкисления теста. К ним относят добавление уксусной, молочной, пропионовой кислот. Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность купить зараженную булку сильно уменьшается.
  • Пониженная влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
  • Увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре. Никогда картофельная палочка не поселится в кексах, пирожных и других кондитерских изделиях.

Всегда удачная выпечка

Купить липкий хлеб, пораженный спорами грибка, не хочется ни одному потребителю. Поэтому, чтобы предотвратить это явление, используют целый ряд способов. Про технологические пробы мы уже поговорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, которое позволяет выделить муку, непригодную для приготовления хлеба.

К биологическим методам предотвращения картофельной болезни относят повышение кислотности теста. Для этого используют различные закваски, но наиболее целесообразно применение пропионовой ее разновидности.

Она позволяет ингибировать развитие картофельной палочки и плесени, а также способствует накоплению витамина B12.

На сегодняшний день существуют молочнокислая и пшеничная закваски, которые тоже нашли широкое применение.

К физическим (или организационным) мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище. Это позволяет быстро охлаждать изделия. Параллельно производители снижают общую массу хлебных булок, чтобы избежать ситуации, когда мякиш остается непропеченным. Максимальный вес батонов сегодня 0,5 кг, а зачастую еще меньше.

Если выявлен зараженный картофельной палочкой хлеб

Категорически запрещено перерабатывать подобный продукт. В домашних условиях или на производстве его нельзя добавлять в котлеты, использовать для изготовления сухарей. Такой хлеб должен быть максимально быстро удален из производства.

Вопрос о его использовании на корм животным должен решаться ветеринарными службами. Лучше всего пораженные изделия сразу сжечь.

Помещения, в которых хранился хлеб, должны быть подвергнуты санитарной обработке с использованием хлорной извести, уксусной кислоты и специальных препаратов.

Вместо заключения

Теперь вы знаете, как проявляет себя картофельная палочка в хлебе, чем опасна она для человека, как избежать употребления в пищу зараженного продукта. Вариантов два: либо покупать только продукцию проверенного производителя, либо готовить дома. Современные хлебопечки позволяют сделать этот процесс легким и приятным, так как пекут хлеб практически без помощи человека.

Источник: https://FB.ru/article/264779/vyipechka-hleba-podrobnosti-kartofelnaya-bolezn-hleba-kartofelnaya-palochka

Картофельная болезнь хлеба

Картофельный грибок в муке

Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень топкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, па растениях) и встречаются в том или ином количестве па всяком зерне и в любой муке.

Они имеют вид палочек длиной 1,5-3,5 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм, Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено, что они погибают при 100°С через 6 ч, при 113°С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, а при 130°С — мгновенно.

Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.

Оптимальная температура для развития сенной палочки — от 35 до 50°С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона pH от 5 до 10.

Для размножения и активной жизнедеятельности этих бактерий оптимальной является температура от 35 д о 40-50 «С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года.

Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 25 °С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Храпение же хлеба при 16 °С практически полностью предотвращало его заболевание.

Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

Сенная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе α-амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.

Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.

Протеиназа сенной палочки активна в широком диапазоне pH — от 5 до 10 — и имеет максимум активности при pH 7-9.

Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При pH ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает.

Поэтому повышение кислотности теста и являегся одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба.

По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость.

Особенно неприятным у хлеба, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах.

Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.

В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.

Степень зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus и Вас. subtilus и их спорами может определяться следующими методами:

1) пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития картофельной болезни;

2) по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;

3) по изменению содержания водорастворимых веществ по 6иуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;

4) люминесцентным анализом хлеба;

5) серодиагностическими методами, основанными на капельной агглютинации;

6) определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочки и ее спор микробиологическими методами.

Наибольшее практическое применение находит метод пробной выпечки. Чем раньше заболевает хлеб, хранящийся в условиях (температура и относительная влажность воздуха), оптимальных для развития картофельной болезни, тем выше степень зараженности муки.

Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.

Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения

а) повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты.

Ограничивают применение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, установленные в соответствующих стандартах.

В этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допускаемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких дрожжах.

Установлено, однако, что при значительной зараженности муки картофельной палочкой повышение кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его заболевание;

б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальция в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.

В США для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендовалось добавлять не более 0,32% пропионата натрия или 0,4% диацетата натрия, или 0,75% монофосфата кальция;

в) при выработке пшеничного хлеба из сортовой пшеничной муки в летнее время предотвращение вторичной переработки черствого хлеба или сухарной муки из пшеничного хлеба, высушенного при температуре ниже 80°С; эти продукты могут быть как бы концентратом культуры картофельной и сенной палочки;

г) в летнее время систематический контроль за зараженностью сортовой пшеничной муки картофельной и сенной палочкой с применением метода пробной выпечки (партии сильно зараженной муки следует направлять па выработку хлеба или хлебных изделий с кислотностью не ниже 4 -6 град или перерабатывать в смеси с минимально зараженной мукой);

д) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции.

е) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хранился хлеб, зараженный картофельной болезнью, а в случае необходимости и другого оборудования в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба; для этой цели может быть использован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты.

Отметим, что Казгипропищепром, работая над совершенствованием и интенсификацией процесса приготовления теста для пшеничного хлеба из сортовой муки, учитывал и задачу предотвращения заболевания этого хлеба картофельной болезнью.

С учетом этой задачи был разработан способ приготовления пшеничного теста на закваске из культуры мезофильных молочнокислых бактерий L.fermenti, штамм 27, имеющих такой же температурный оптимум, как и возбудители картофельной болезни.

Опыт работы хлебопекарных предприятий Алма-Аты показал целесообразность и эффективность применения заквасок мезофильных бактерий L.fermenti 27 при производстве пшеничного хлеба из теста, приготовляемого как на жидких, так и на прессованных дрожжах.

Работами, проведенными во ВНИИХПе и на московском хлебозаводе № 22, установлено, что применение концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), приготовленной па чистой культуре L.plantarum 30, при производстве теста для саратовского калача ускоренным способом также предотвращало заболевание этого хлеба картофельной болезнью.

Большой объем исследований gо предотвращению картофельной болезни хлеба был проведен в 1980-2000 гг. в ГосНИИХПе Т. Г. Богатыревой и Р. Д. Поландовой. Установлено, что бактерии Вас.

Subtilis, споры которых попадают в муку в процессе сбора зерна и последующего его помола, сохраняют свою активность после выпечки хлеба и при благоприятных условиях (повышенная влажность и температура) прорастают и развиваются.

Обладая мощным комплексом амилолитических и протеолитических ферментов, они расщепляют полисахариды крахмала муки до мальтозы и большого количества декстринов, а полипептиды клейковины — до тирозина. При этом мякиш хлеба становится липким, с темными пятнами и неприятным запахом (излишек диацетила и альдегида — продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).

Для предотвращения картофельной болезни используется комплекс мероприятий, подробно изложенный в инструкции (≪Инструкция но предупреждению картофельной болезни хлеба≫. — М.: Минсельхозпрод, 1998), где приводится ряд мероприятий, включающих биологические и химические способы подавления их развития.

К химическим способам относится внесение при замесе теста растворов молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (кальций уксуснокислый, диацетат натрия, пропионаты натрия, калия, кальция и др.).

К биологическим способам относится применение различных заквасок направленного культивирования в них микроорганизмов: мезофильной закваски кислотностью 18-22 град, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27; концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) кислотностью 16-18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30; пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103; комплексной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6-9 град. В регионах России с жарким климатом и в Средней Азии эффективным средством предотвращения картофельной болезни хлеба являются жидкие дрожжи, приготовляемые по рациональной или усовершенствованной схеме ГосНИИХП кислотностью 10-14 град.

Рекомендуется добавление в тесто пищевой добавки ≪Седектин≫ (ТУ 9291-009-0049997-98).

Для предупреждения картофельной болезни хлеба на предприятиях необходимо осуществлять контроль микробиологической чистоты сырья и готовой продукции.

Исследователями разработано много методов определения картофельной болезни, которые могут быть разделены на четыре группы: технологические, биологические, физические и биохимические. Наибольшее применение нашел технологический метод пробной лабораторной выпечки но ГОСТу 26669.

ГосНИИХП разработал экспресс-метод определения споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который включен в инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба.

Источник: https://astrahleb.ru/kartofelnaya-bolezn-hleba/

ГрибкуНет